Ultimamente le ripercussioni belliche si fanno sentire anche a tavola. In particolare modo per tutte quelle preparazioni culinarie che riguardano la frittura. La situazione ha riportato l’attenzione sulle alternative esistenti all’olio di semi di girasole, che purtroppo inizia a scarseggiare, essendo la sua provenienza prevalentemente ucraina.
In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che possono essere utilizzati per friggere e che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente. Infatti, l’olio vegetale sottoposto ad alte temperature può comportare il rilascio di sostanze chimiche tossiche, e differenze in termini di leggerezza e digeribilità dei cibi, con conseguenze dal punto di vista calorico e salutare.
Il punto di fumo
Ogni grasso di cottura, che si tratti di burro, strutto o olio, ha un punto di fumo: ovvero un certo limite che corrisponde ad una determinata temperatura, raggiunta la quale l’olio inizia a disgregarsi rilasciando fumi e sostanze tossiche. Riscaldato oltre il suo punto di fumo, l’olio inizia a liberare radicali liberi e una sostanza chimica chiamata acroleina, la stessa che dà ai cibi bruciati il loro tipico sapore e odore. Per ricavare un olio con un alto punto di fumo, i produttori utilizzano processi di raffinamento a livello industriale come sbiancamento, filtraggio e riscaldamento ad alta temperatura. Quello che rimane è un olio dal sapore neutro con una maggiore durata e un punto di fumo più alto. Generalmente gli oli raffinati sono più stabili e più adatti alla cottura ad alte temperature come la frittura.
Principali tipi di Olio in commercio:
Olio EVO
L’olio extravergine d’oliva è ideale per un uso a crudo, anche per mantenere gli antiossidanti e le vitamine in esso contenute. L’Evo di alta qualità può raggiungere punti di fumo a temperature di circa 200°, rendendolo un’opzione salutare per la maggior parte dei tipi di cottura.
Olio di semi di girasole
Estratto dai semi dei girasoli, viene solitamente raffinato, un processo che prevede l’uso di solventi chimici come l’esano, che lo rende più stabile, e quindi adatto per la cottura ad alta temperatura, ma che ne elimina anche alcuni nutrienti presenti in natura.
Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole è ottimo per friggere.
Olio di arachidi
Questo olio che contiene grassi prevalentemente monoinsaturi ha un punto di fumo relativamente alto, che si attesta a circa 230°. Ottenuto dalla spremitura dei noccioli di arachidi, ha un colore giallo intenso, aroma di nocciola e sapore dolce. Quello raffinato ha un colore giallo chiaro e un sapore neutro.
Olio di riso
Estratto dalla crusca e dal germe, questo olio dal gusto neutro ha una bassa viscosità e un punto di fumo alto (circa 260°). Risulta quindi ideale per arrostire e cuocere ingredienti che non si vuole appesantire e dal sapore delicato. Si può usare per friggere o per ripassare nel wok ad alte temperature.
Olio di cocco
L’olio di cocco vergine è un popolare sostituto per il burro in cucina. La sua dolcezza naturale lo rende ideale per la cottura di alcuni piatti saltati in padella. Ha un basso punto di fumo (circa 175°) e quindi non è indicato per la cottura ad alte temperature come la frittura.
Olio di semi di lino
Un esempio di olio che non va mai sottoposto ad alte temperature. Si ottiene premendo i semi secchi e maturi della pianta di lino, contiene grandi quantità di omega-3 vegetale e non va utilizzato per cuocere (non si tratta quindi di un olio da cucina), ma solo a crudo come condimento o supplemento dietetico.
Olio di mais
Questo prodotto in passato aveva un punto di fumo decisamente basso (≤ 130 °C) e conteneva una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega 6); oggi esiste olio di mais con un punto di fumo appropriato alla frittura.
Olio di soia
Ricavato dai semi della soia gialla è molto ricco dal punto di vista nutrizionale, previene le malattie cardiovascolari, ma non si presta alla frittura. Può essere utilizzato per condire i cibi a crudo, nella produzione di margarina, di salse e per cucinare. Non è indicato per friggere in quanto ad elevate temperature tende a formare l’HNE altamente tossico.
In ogni caso si raccomanda di provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi, vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
Inoltre ricordiamo la fondamentale importanza di riciclare l’olio esausto, per un corretto smaltimento e riutilizzo, evitando gravi conseguenze dannose per l’ambiente! Per questo potete contare su di noi di Adriatica Oli.