Adriatica Oli affronta, in questo articolo, l’annosa questione della salubrità della frittura cercando di sciogliere alcuni dubbi.
Esistono degli accorgimenti affinché non faccia male al nostro organismo? L’olio di frittura può essere riutilizzato? C’è un limite al suo riuso?
Le 6 regole per friggere a regola d’arte
Se c’è una verità assoluta sulla frittura è che “nessuno vi resiste”, ma per non nuocere alla salute deve essere fatta seguendo precise regole.
Ecco quali:
- Utilizza per la frittura solo oli e grassi idonei.
- Non far superare all’olio la temperatura di 180°. A livello professionale, infatti, è obbligatorio utilizzare friggitrici dotate di termostato.
- Sostituisci frequentemente l’olio usato per la frittura. Un olio non più utilizzabile si riconosce da imbrunimento, viscosità ed eccessiva produzione di fumo durante la cottura.
- Filtra l’olio usato, prima del riutilizzo.
- Non praticare la “ricolmatura”, ovvero non mescolare mai olio nuovo con olio già usato per friggere.
- Proteggi gli oli e i grassi dalla luce durante lo stoccaggio.
I migliori oli per friggere
Non ci stancheremo mai di dirlo, i migliori oli per friggere sono gli oli che non si deteriorano facilmente ad alte temperature di cottura.
Si ossidano meno e risultano quindi ottimi per friggere:
- l’olio di oliva;
- l’olio extravergine di oliva;
- l’olio di arachidi;
- quello di nocciole.
Il ristoratore può riutilizzare gli oli di frittura?
L’Università dell’Illinois ha pubblicato uno studio su Cancer Prevention Research; il risultato è univoco e poggia su tre verità: riusare l’olio di frittura fa male alla salute, è bene sostituirlo periodicamente e non rabboccarlo mai con olio nuovo!
Infatti, quando si utilizza più volte un olio per friggere, possono verificarsi dei cambiamenti genetici molto pericolosi nell’organismo fino alla produzione di cellule tumorali, aterosclerosi e malattie cardiache.
L’olio, utilizzato ripetutamente, produce una sostanza tossica chiamata acroleina che si forma durante il processo di riscaldamento dell’olio di frittura, per effetto dell’ossidazione dei trigliceridi.
Quando riscaldi un olio ad alte temperature superando il punto di fumo, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del cibo possono innescare un processo di degradazione che ossida l’olio.
E’ bene allora che non superi il punto di fumo, ovvero il momento in cui si verifica la produzione di un fumo tossico molto irritante anche per le vie respiratorie e per gli occhi.
Riusare gli oli di frittura fa male. Quindi i ristoratori devono rispettare precisi obblighi e limiti di legge in caso di riutilizzo. Pena: sanzioni severe anche di tipo penale.
Non esiste una legge che indica esattamente quante volte è possibile usare uno stesso olio per friggere, ma alcuni studi dimostrano che già dal secondo o terzo utilizzo si supera il livello di sicurezza, con la presenza di sostanze polari oltre il 25%.
Tali sostanze, se presenti oltre questa percentuale, rallentano il processo di cottura e la formazione della crosta e il cibo fritto conterrà olio poco sano e sostanze cancerogene.
Nel 1991 il Ministero della Salute ha emanato una circolare con la quale ha fissato, per gli esercizi pubblici e le aziende che producono cibi fritti, alcune regole che assicurano il riutilizzo sicuro degli oli.
La circolare vieta di riusare un olio che, ogni 100 grammi, al suo interno contenga più di 25 grammi di costituenti polari. Per evitare di superare il limite di legge ti consigliamo un frequente cambio dell’olio delle friggitrici o l’impiego di idonei ausili per la verifica del contenuto di composti polari.
Chi viene denunciato rischia la pena dell’arresto da tre mesi a un anno e una sanzione. Nei casi più gravi, o quando il responsabile ha già commesso in precedenza altri reati in materia di alimenti, il giudice può anche ordinare la chiusura definitiva dell’esercizio.
Non vale la pena rischiare insomma. Una frittura sana tutela te, la tua reputazione e il tuo cliente!
IL TESTO INFORMATIVO E’ RIPORTATO IN MANIERA SEMPLIFICATA. SI CONSIGLIA VIVAMENTE IL LETTORE DI CONSULTARE IL TESTO UFFICIALE DELLA CIRCOLARE.
Informativa aggiornata al 14/10/2020