Tre mesi fa, una sentenza della CORTE DI CASSAZIONE PENALE (Sez. 3^ 31/01/2017 – Ud. 6/12/2016 – Sentenza n. 4522) ha rigettato il ricorso di una ristoratrice «ignara» di aver usato olio con livelli di ossidazione pari al 38% per cento.
La vicenda è accaduta a Napoli, in un’attività interna ad un centro commerciale, a seguito di un’ispezione e al campionamento degli oli presenti nella friggitrice, successivamente analizzati dalla ASL competente.
Risultato: una sanzione pari a 5.000 euro comminata dal tribunale di Napoli, allo scadere del 2016, per «aver impiegato nella frittura olio in stato di alterazione».
L’olio prelevato dall’attività infatti presentava un livello di ossidazione pari al 34%: il parametro superava largamente quello del 25% elaborato dalla comunità scientifica internazionale.
Anche in virtù dei rischi che corrono i nostri clienti, Adriatica Oli ha provveduto ad analizzare gli oli vegetali esausti che arrivano, seppur miscelati tra le varie attività, al proprio impianto di stoccaggio.
Ciò che è emerso può in un certo senso tranquillizzarvi: dal campionamento effettuato in questa sede, e dalla successiva analisi, è risultato che gli oli presentavano un grado di ossidazione leggermente inferiore ai limiti disposti dalla circolare del Ministero della Sanità (23% per gli oli campionati presso i clienti rispetto al 25%, limite imposto dal Ministero).
Naturalmente il campione è solo una media della qualità degli oli di alcune attività che serviamo e non chiarisce se davvero tutte rispettano il parametro di riferimento.
Riportiamo la Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 che vi invitiamo a leggere di seguito, e, se non potete cambiare l’olio ogni volta, vi consigliamo di utilizzarne una tipologia più stabile e di rispettare le giuste temperature di cottura.